yeni salgın: kafe açmak
üçüncü dalga kahve, duvara asılı bir bisiklet, macbook’lu freelancer’lar; her yerdeler. farklı yaş ve gelir gruplarından herkes neden kafe açıyor, neler yaşıyor? 140journos ve gastronomika’dan 3 bölümlük “yeni salgın: kafe açmak” serisi
şehir koca bir kıraathaneye dönüşüyor. cihangir, karaköy, balat, beşiktaş ve kadıköy’de son üç yılda bir salgın biçiminde menüsü ve tasarımı birbirinin neredeyse aynı yüzlerce kafe açıldı, kapandı, battı ya da devretti.
2014’ten beri yalnızca kadıköy’de 369 kafeterya, 50 içkili kafeterya, 250 lokanta, 125 içkili lokanta olmak üzere toplam 794 işletme ruhsatı alındı. üçüncü nesil kahvenin ülkeye girişi itibarıyla istanbul’u brooklyn’e dönüştürmeye niyet eden yeni nesil esnaf bir süredir özellikle moda’ya konuşlanmış durumda. yıllarca yerli nüfusuyla yaşayan semt, mahalle baskısından sıkılan herkesin “son kalesi” haline geldi. freelancer’lar, oyuncular, tasarımcılar, yaratıcı endüstrilerde çalışanlar taşındıkça mahalledeki kenya kahvesi kokusu arttı, adım başı organik lezzet durakları açıldı. alternatif o kadar çok ki, dilerseniz sabah kahvaltınızı ‘corn flakes’ dükkanında yapabilirsiniz. gelinen noktada artık hafta sonları moda yerlisi sokağa çıkmıyor, araçlara park yeri bulmak mümkün değil, barlar sokağı’nda olmakla metrobüste olmak arasında pek bir fark yok. terzi, kasap, bakkal gibi on yıllardır var olan esnaf, yerini kafelere bırakmış durumda. sabah asılan kiralık ilanı, akşama kalmadan kalkıyor.
neredeyse herkes mesleki üretim alanını bırakıp kafe açmaya karar verdiği için tüketici alışkanlıkları da bunu daha fazla talep etmek yönünde dönüşüyor; yeni kafeler “keşfetmek” ve bu mekanların içinde sosyalleşmek. beşiktaş’ta saat sabah 03:00’e kadar açık bir kafede house music eşliğinde filtre kahve içen ve durmadan muhabbet eden insanlar hayal edin. evet, bu her gece yaşanıyor. pek kimse de bir araya gelinecek herhangi bir kamusal alan talep etmiyor.
hayaller
vegan meyhane, deniz kenarında bir sahaf-kafe, new york’tan transfer bir hamburgerci… farklı yaş ve meslek gruplarından orta sınıfın ortak hayali küçük bir işletme açmak. eşe-dosta güzel yemekler yapan, kurumsal hayatından sıkılmış, emekli olmuş, biraz para biriktiren herkes deneyimi olmamasına rağmen “yolda hallederiz” diyerek bu riski almak istiyor. bugün istanbul’un yükselen semtlerinde “mutlaka keşfedilmesi gereken”ler listesine giren mekanların çoğu küçük, kalabalık ve gürültülü. müzik, wi-fi, aydınlatma ve dekorasyon rahatsız hatta işlevsiz. ürünler maliyetinin iki-üç katına satılmasına rağmen şaşırtıcı derecede lezzetsiz. menüye kinoa ya da kuşkonmaz dahil etmek mutfağı nitelikli kılmaya yetmiyor. yeni nesil esnafların snob hizmet anlayışıyla işler yürümüyor. tuvaletleri günde kaç kez temizlemek zorunda kalacağını ya da mutfaktaki baca çıkışını hesap etmeden temel standartlara sahip bir işletme yaratılamıyor.
ticaretin gerçekleri ve esnetilemez kuralları var, tabii sermayesinin sonu olanlar için.
gerçekler
ortalama 15 masaya sahip ve büyük harcamalar gerektirmeyen ‘o dükkan’ı açarken aslında ne yaşanıyor?
deneyimli işletmeciler kendilerine danışmaya gelen herkese çoğu zaman iki soru soruyorlar: neden bu işi yapmak istiyorsun ve emin misin? “maaşlı çalışan olmak yerine kendi işimi yapar, canım isterse dükkanı kapatır, çıkarım” diye düşünenler hayal kırıklığına uğraması en muhtemel grup. herhangi bir işletmenin kâr edebilmesi için ilk koşul, marka sahibinin gece-gündüz işinin başında durması. özel günler veya resmi tatiller uzun bir süre için tatlı bir hayale dönüşüyor. sınırlı miktarda butik üretim yaparak, dükkanı keyfi gün ve saatlerde açarak hayatta kalabilmek ancak farklı gelir kaynaklarınız varsa mümkün. dünyadaki benzerlerinden edinilmiş konsept fikirler, dükkanı doldurması umulan tanıdıklar ya da organik anne reçelleri bir işletmeyi ayakta tutmak ve sahibine dünyayı gezecek uçak biletlerini kazandırmak için yetmiyor.
mutfak okullarında şeflik eğitimi alan öğrencilerin haftalık proje ödevlerinden biri, mekan açmak. soru, “kendinize ait yeni bir restoran açmaya karar verdiniz, nasıl yapardınız?” ödevden geçer not alabilmek için tamamlanması beklenen görevler, müstakbel mekan sahiplerinin düşünmesi gereken detaylara dair kaba bir taslak çiziyor:
- gelecekteki trendler, teknolojiler ve sosyal yenilikleri göz önünde bulundurarak konsepti belirleyin.
- konseptinize uygun menü tipini, planı ve servis sistemini belirleyin.
- maliyeti ve personel giderlerini de gözeterek menüdeki ürünlerin satış fiyatlarını belirleyin.
- mekanın ve üretim mutfağının krokisini çizin.
- sağlık, güvenlik, verimlilik, iletişim gibi hususları göz önünde bulundurarak operasyonu anlatın.
- personelin hiyerarşik tablosunu çıkarın.
- kalite ve verimliliği pozitif yönde etkileyebilecek biçimde personelin görev ve sorumluluklarını belirtin.
yukarıdaki maddeleri kapsayan stratejik bir plan geliştirdikten sonra sıra dükkanın lokasyonunda. bu aralar kafe açmak için şehrin en hip semti moda’daki kira değerleri konuma ve m2’ye bağlı olarak 5 bin ila 15 bin tl arasında değişiyor. bir de hava parası var, yani eski kiracıya geri ödenmemek üzere verilen devir ücreti. devreden bir dükkanın hava parası, 200 bin tl’den başlayarak 800 bin tl’ye kadar çıkıyor. beşiktaş çarşı ve cihangir’de kiralar 10 bin tl civarındayken; istiklal caddesi’nde 200 m2 dükkanlar 20 bin dolar’dan alıcı buluyor. ticari hareketlilik konut kiralarını da etkiliyor. son 14 yılda kiralık konutlarda yaşanan fiyat artışı kadıköy’de %475,46; beşiktaş’ta %478,64; beyoğlu’nda ise %409,38.
dükkan tutulduktan sonra bürokratik prosedür başlıyor. ruhsat çeşitleri: sıhhi müesseseler, gayrisıhhi müesseseler, umuma açık istirahat ve eğlence yerleri olmak üzere üçe ayrılıyor. kafeler, sıhhi iş yerleri olarak geçiyor. ruhsat başvurusu yapabilmek için tapu fotokopisi, iskan, vergi levhası, yerleşim yeri belgesi, ticaret odası kaydı, itfaiye raporu ve çevre temizlik vergisi makbuzu gibi evraklarla uzayıp giden bir listeyi toparlamak gerekiyor. stratejik planınız hazır olabilir ancak atık yağ sözleşmesi’ne ihtiyaç duyabileceğinizi ancak sahada öğrenebilirsiniz. açılacak mekan 634 sayılı kat mülkiyeti kanunu kapsamına giriyorsa, kat maliklerinin bu iş yerinin açılması konusunda oy birliğiyle mutabık olması da şart. işyeri ruhsatı alındıktan sonra denetlemeler gerçekleşiyor. herhangi bir eksik tespit edilmesi halinde yalnızca bir defaya mahsus olmak üzere 15 günlük telafi süresi veriliyor. giderilmez ya da yeni bir eksik tespit edilirse ruhsata iptal; kapıya mühür. kadıköy belediyesi 2016 yılı iş yeri açma, eğitim ve kontrol ücret bedelleri’ne göre 51–150 m2 arası bir kafeterya ruhsatı için 1.500 tl, içkili kafeterya için ise 3.000 tl ödemek gerekiyor. en maliyetli ruhsat bedeli 15 bin tl ile pavyonlara ait. işe girişirken teslim olunması gereken gerçeklerden ilki: dükkan var olduğu sürece öngörülemeyecek sorunlar ve bunları çözmek için ek masraflar çıkaracak.
işletme sahibi yeni hayatında yalnızca maddi ve operasyonel detayları değil kocaman bir ilişkiler ağını da yönetmek zorunda kalıyor. tedarikçiler, şefler, servis elemanları, ustalar, emlakçılar, komşular, belediye yetkilileri, muhasebeciler ve bitmeyen önerileriyle işletme sahibinin yakın çevresi… sosyal hayat ise çoğu zaman dükkana gelen arkadaşlarla sınırlanıyor. kurumsal hayattan istifa etmeden önce kurulan uyandırma alarmının yerini, 04:00 sularında sokak kedisi sebebiyle ansızın çalabilen güvenlik alarmı alıyor. kabul edilmesi gereken gerçeklerden bir diğeri: yola vizyoner bir bakış açısıyla çıkılmış olsa da verilen hizmet kalitesini işletme sahibinin kontrolü dışındaki onlarca dinamik belirliyor.
kriz yönetimini günlük rutini haline getirmek isteyen ve kendini tdk’nın işkolik tanımına yakın hissedenler, ahududulu cheesecake satarak hayatta kalmayı deneyebilirler.
playlist: “kafe açmak”
