yeni salgın: çiğ köfte
güneydoğu’nun yöresel lezzeti çiğ köfte, gıda sektörünün en önemli fast-food oyuncularından birine dönüştü. son yıllarda sık karşılaştığımız durum ve konulara odaklanan ‘yeni salgın’ serisinin bu bölümünde sıkma bulgurla inşa edilen dev ekonomiyi merak ettik.
2008 yılında etli çiğ köftenin satışı yasaklandıktan sonra hayatımıza giren etsiz çiğ köfte, son yılların en hızlı büyüyen sektörlerinden birini yarattı. bugün, türkiye’nin en büyük yerli franchise ağı yurt içinde 950, yurt dışında 26 şubesiyle bir çiğ köfte markası olan komagene’ye ait. ortalama 66 marka çiğ köfte franschise’ı veriyor ve toplam şube sayısının 30 binin üzerinde olduğu tahmin ediliyor. istanbul etsiz çiğ köfteciler derneği yönetim kurulu üyesi orhan güzelaydın, sadece çiğ köfte zincirlerinin yıllık cirosunun 7 milyar tl’yi geçtiğini, market ve restoran satışları da eklendiğinde rakamın yaklaşık 10 milyar tl’ye çıktığını açıkladı.
saatlerce elde yoğrulan çiğ köfte otomatik makinelerde etsiz üretilmeye başladığından beri öğrenci, vegan, beyaz yakalı, mavi yakalı neredeyse herkesin her öğün tükettiği bir fast-food ürünü haline geldi. 5 tl’ye satılan çiğ köfte-ayran menüleriyle fast-food sektörünün yüzde 65’inin çiğ köfte pazarından oluştuğu söyleniyor.
neden bu kadar çiğ köfteci açıldı?
her köşe başında gördüğümüz çiğ köftecilerin sektörün neden bu denli hızlı büyüdüğü sorusuna verdikleri ilk cevap; ortalama 10 bin-25 bin tl sermaye sahibi olan herkesin çiğ köfte dükkanına sahip olabilmesi. franchise sistemi markalara göre değişkenlik göstermekle birlikte ortalama bir sermayeyle dükkanın içindeki sandalyeden, resmi evraklara kadar her şey zincir marka tarafından sağlanıyor ve dükkan ertesi gün satışa hazır hale geliyor. iş, herhangi bir eğitim ya da diploma istemiyor ve az sermayeye rağmen kâr marjı sağlıyor; dolayısıyla bu avantajları gören herkes çiğ köfte dükkanı açıyor. ön görülemeyen ise çok uzun çalışma saatleri, eleman sıkıntısı ve satışı doğrudan etkileyen esnaflık becerileri. açılan çiğ köfteci kadar batanlar da var.
19 yıldır çiğ köftecilik yapmasına rağmen şube açmayan istanbul’un en ünlü çiğ köftecilerinden gakgoş usta durumu bir cümleyle özetliyor: “üç günde öğretmen olamayacağına göre üç günde esnaf da olamazsın.”
